【所さんの目がテン！】料亭の味を家庭で再現！簡単だしの取り方＆活用術｜2024年12月1日放送

料亭の味に近づく！だしの魅力と簡単な取り方を徹底解説

料亭の味に近づく！だしの魅力と簡単な取り方を徹底解説

2024年12月1日放送の「所さんの目がテン！」では、和食の基本である“だし”にスポットを当て、料亭並みのだしを自宅で簡単に取る方法や、その活用術について紹介しました。だしを身近に楽しむための革新的な方法から、意外な食材を使っただしの取り方、さらに家庭でもすぐに実践できるレシピまで盛りだくさんの内容です。和食文化をさらに深く楽しむための情報を、詳細にお届けします。

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昆布だしの基礎と革新的な取り方

基本の昆布だしの取り方

昆布だしは和食の基礎ともいえる存在で、だしの風味が料理全体の味を決定づけます。そのため、基本の取り方をしっかり理解しておくことが重要です。以下は、家庭で簡単に取り組める昆布だしの基本的な取り方です。

材料
- 水：1リットル
- 昆布：30g（真昆布や利尻昆布がおすすめ）
手順
1. 昆布の表面を拭く
  昆布には表面に白い粉状の物質が付着していることがありますが、これは「マンニット」という旨味成分です。この粉を完全に洗い流してしまうのはもったいないので、固く絞った布巾で優しく拭き取ります。汚れや砂がついている場合のみ、水でさっと洗うと良いでしょう。
2. 昆布を水に浸けて戻す
  昆布を水に30分～1時間ほど浸けます。この過程で昆布が水を吸収し、旨味成分である「グルタミン酸」が抽出されやすくなります。冷たい水を使うことで、昆布が持つ特有のえぐみやぬめりを抑えることができます。
3. 弱火でゆっくり加熱する
  昆布を浸した鍋を弱火にかけ、じっくりと加熱します。重要なのは60℃～80℃の温度帯を保つこと。この温度帯で昆布の旨味が最もよく引き出されます。火力が強すぎると、昆布が持つ余計な成分が溶け出し、苦味やえぐみの原因になります。
4. 沸騰直前で昆布を取り出す
  鍋の表面に小さな泡が見え始めたら昆布を取り出します。このタイミングを逃すと、だしに雑味が加わる可能性があります。取り出した昆布は捨てずに、刻んで佃煮やサラダのトッピングに再利用できます。

この方法で作った昆布だしは、上品で繊細な旨味を持ち、煮物や吸い物、鍋料理などに最適です。

火を使わない「水出し」昆布だし

忙しい日々の中でも昆布だしを手軽に楽しみたい方におすすめなのが、水出しの方法です。火を使わず、放置するだけで簡単に本格的なだしが取れるので、初心者にもぴったりです。

手順
1. 麦茶ポットや保存容器に昆布を入れる。
  - 目安として、水1リットルに対して昆布10～15gを使用。これは味の濃さに応じて調整可能です。
2. 水を注ぎ、冷蔵庫で一晩（6～8時間）寝かせる。
  - 時間をかけて抽出することで、昆布に含まれるグルタミン酸がじっくりと溶け出します。

水出しの昆布だしは、火を使わないため雑味が少なく、非常にクリアでまろやかな味わいが特徴です。夏場は冷たいまま使えば爽やかな料理に、冬場は温めて使用することで、季節を問わず活躍します。また、水出しした昆布はそのまま料理に利用することもでき、無駄がありません。

スープジャーを使った画期的なだし作り

最近注目を集めているのが、スープジャーを使った昆布だしの取り方です。この方法は、プロの料理人が行う「一定温度で旨味をじっくり抽出する技術」を家庭で簡単に再現できます。保温力の高いスープジャーを活用することで、時間と手間を大幅に省けるのがポイントです。

手順
1. スープジャーをあらかじめ温める。
  - ジャーに熱湯を入れて数分間温めた後、お湯を捨てます。これにより、温度を一定に保ちやすくなります。
2. ジャーに60～70℃のお湯を注ぎ、昆布を加える。
  - 湯気がほんのり立ち、鍋底に小さな泡が見える状態が60～70℃の目安です。この温度帯は、昆布の旨味を最大限引き出すのに最適です。
3. 昆布を入れたスープジャーを1時間放置する。
  - スープジャーの保温機能によって、一定の温度が保たれるため、プロの技術を家庭で簡単に再現できます。
4. 昆布を取り出し、完成しただしを容器に移します。

スープジャーを使っただしは、甘みと深い旨味が特徴です。一般的な昆布だしや水出しと比較しても、味わいの違いがはっきりと感じられるため、料理の仕上がりを格段にアップさせます。この方法は、特に高品質な昆布を使った際にその効果を最大限に発揮します。

比較と活用アイデア

一般的な昆布だし
- しっかりとした旨味で煮物や吸い物に最適。
水出し昆布だし
- まろやかで軽い味わい。サラダや冷たいスープにおすすめ。
スープジャーで作る昆布だし
- 深みと甘みが特徴。鍋料理や炊き込みご飯に最適。

それぞれの方法を料理やシーンに合わせて使い分けることで、より豊かな食卓を実現できます。

鰹節を使った本格かつおだし

かつおだしの取り方

かつおだしは、日本の料理に欠かせない基本のだしであり、その豊かな風味と深いコクが料理全体の味を引き立てます。鰹節に含まれる旨味成分「イノシン酸」は、昆布の「グルタミン酸」と合わせることで相乗効果を発揮し、より強い旨味を引き出します。以下は、家庭で簡単に作れるかつおだしの取り方です。

材料
- 水：1リットル
- 鰹節：20g（薄削りや厚削りのいずれかを使用）
手順
1. 鍋に水を入れて沸騰させる
  最初に水をしっかりと沸騰させることが重要です。鰹節のイノシン酸は高温で短時間抽出することで、雑味を抑えながら旨味を引き出せます。
2. 沸騰したお湯に鰹節を投入
  鰹節を一気に鍋に加えます。鰹節を鍋全体に均等に広げることで、旨味成分がムラなく抽出されます。この時、お湯が再び沸騰するのを防ぐため、火を中弱火に調整します。
3. 1～2分間煮出す
  長時間煮出すとえぐみや苦味が出るため、短時間での抽出がポイントです。鰹節が沈み始め、鍋の表面に澄んだ黄金色のだしが現れるのが良い仕上がりの目安です。
4. 濾して完成
  鰹節を濾す際は、ザルや布巾を使ってしっかりと濾します。この時、鰹節を強く絞りすぎると雑味が混ざるため、軽く押す程度に留めるのがコツです。完成しただしは、吸い物や煮物、麺類のつゆなど、さまざまな料理に活用できます。

短時間でだしを取る方法

忙しい日常の中で、必要な量だけを手軽にだしを取りたい場合には、茶こしやドリッパーを使った方法がおすすめです。この方法は、少量のだしを素早く作るのに適しており、特に一人分の料理や小鍋の際に便利です。

手順
1. 茶こしやドリッパーを準備する
  - 茶こしやコーヒードリッパーにペーパーフィルターをセットします。ペーパーフィルターを使用することで、鰹節の細かいカスが混ざるのを防ぎ、澄んだだしが取れます。
2. 鰹節をフィルターに入れる
  - 1人分の場合、約5～10gの鰹節が目安です。フィルター内で鰹節が均等に広がるように入れます。
3. 熱湯をゆっくり注ぐ
  - 90～95℃程度の熱湯を少量ずつ注ぎます。急いで大量に注ぐと鰹節が充分に蒸されず、旨味が抽出されにくくなるため、ゆっくりとお湯を注ぎながら旨味を引き出します。
4. 完成しただしを取り出す
  - ドリップしただしをそのままスープやつゆとして使用します。濾す必要がなく、その場で使えるのが大きなメリットです。

方法ごとの活用アイデア

鍋で取る本格かつおだし
- 吸い物や煮物など、繊細な味付けが必要な料理に最適。大量に作って冷蔵保存すれば、数日間使い回せます。
茶こしやドリッパーでの短時間だし
- 一人鍋やうどんのつゆなど、少量のだしが必要な場面に便利。フィルターに残った鰹節は、炒め物やふりかけに再利用可能です。

これらの方法を状況や用途に応じて使い分けることで、日常の料理がさらに豊かになります。鰹節の品質や削り方を変えることで、味のバリエーションを楽しむこともできます。たとえば、厚削りの鰹節を使うと濃厚なだしが取れる一方、薄削りは軽やかな風味が特徴です。自分好みのだしを見つける楽しみも、和食文化の醍醐味と言えるでしょう。

驚きの食材を使っただし：パルミジャーノ・レッジャーノの活用法

パルミジャーノ・レッジャーノの外皮を使っただしとは？

イタリアを代表するチーズであるパルミジャーノ・レッジャーノ。その外皮部分を使っただしは、驚くほど濃厚で深い旨味を持つスープが取れると話題です。この外皮は普段廃棄されることが多い部分ですが、実は旨味成分である「グルタミン酸」を豊富に含んでおり、だしの素材として活用することで新たな味わいを引き出します。

どのような料理に向いているのか？

パルミジャーノ・レッジャーノの外皮から取るだしは、和風だしとは異なる濃厚なコクと深みを持ち、特に以下のような料理に適しています：

洋風スープ
トマトベースやミネストローネのスープに加えると、味に奥行きが生まれます。外皮の塩気とチーズ特有の風味が、スープ全体を引き締めます。
パスタの隠し味
だしをパスタソースに加えることで、まるでイタリアンレストランのようなプロの味わいに。特にクリームソースやトマトソースとの相性が抜群です。
リゾット
リゾットを炊く際のブロードとして使用すると、チーズのコクが染み込んだ一品に仕上がります。
野菜の煮込み料理
グリルした野菜をパルミジャーノのだしで煮込むと、野菜の甘みとチーズの旨味が調和した濃厚な味わいが楽しめます。

パルミジャーノ・レッジャーノのだしの取り方

材料
- パルミジャーノ・レッジャーノの外皮：50～100g（人数や用途に応じて調整）
- 水：1リットル
手順
1. 外皮の準備
  外皮に付着している汚れや防腐剤を取り除くため、軽く水洗いし、ブラシで表面をこすります。これにより、だしの風味をクリアに保つことができます。
2. 鍋に水と外皮を入れる
  鍋に水を入れ、外皮を加えます。この時、外皮を小さめにカットしておくと、旨味が均一に抽出されやすくなります。
3. 弱火でじっくり煮出す
  弱火で30～40分ほど加熱します。高温で煮すぎるとチーズの脂肪分が分離し、だしが濁るため、弱火をキープすることがポイントです。煮込むほどに濃厚な旨味が引き出され、黄金色に輝く美しいだしが出来上がります。
4. 濾して完成
  だしを濾して完成です。外皮を取り除いた後のだしは、温かいスープとしてそのまま飲むこともできますし、料理の出汁として使うことも可能です。

活用のコツとアイデア

余った外皮の保存方法
外皮部分は冷凍保存が可能です。小分けして冷凍しておけば、必要な時にすぐ使える便利なストック食材となります。
アレンジレシピ
- トマトとモッツァレラのスープ
  トマトベースのスープにパルミジャーノのだしを加えると、モッツァレラチーズの柔らかな食感とだしのコクが調和し、リッチな味わいが楽しめます。
- 濃厚クリームパスタ
  生クリームとだしを混ぜて煮詰めるだけで、贅沢なクリームソースが完成します。
和洋折衷料理への応用
パルミジャーノ・レッジャーノのだしは洋風料理だけでなく、和風の炊き込みご飯や茶碗蒸しに活用することもできます。例えば、だしを炊き込みご飯のベースに加えると、通常の昆布だしとは一味違う深いコクを楽しめます。

パルミジャーノ・レッジャーノだしの魅力

このだしの魅力は何といってもその「汎用性」と「独特の旨味」にあります。通常捨ててしまう外皮部分を再利用するエコな取り組みとしても注目されています。また、手軽に本格的な洋風だしを楽しめるため、家庭の料理の幅を広げる一助となります。チーズの外皮という意外性のある素材を使っただしは、家庭料理に新たな刺激と楽しみをもたらすことでしょう。

絶品レシピでだしを楽しむ

和風だしで作る「あんかけ焼きそば」

和風だしの旨味を活かした「あんかけ焼きそば」は、中華料理と和の要素を融合させた絶品メニューです。昆布とかつおの合わせだしをベースに、みりんや醤油で味付けすることで、深みのある優しい味わいに仕上がります。外はカリッと、中はもちっとした焼きそば麺が特徴的で、食感も楽しめる一品です。

材料（2人分）
- 中華麺：2玉
- 昆布とかつおの合わせだし：300ml
- 好きな具材（例：豚肉、エビ、白菜、きのこなど）：適量
- みりん：大さじ2
- 醤油：大さじ1～1.5
- 片栗粉：大さじ1（水溶き用）
- ごま油：小さじ1
手順
1. 麺を焼く
  フライパンに多めの油を熱し、中華麺をそのまま加えます。強火で片面をしっかり焼き、こんがりと焼き色をつけます。裏返して両面を均等に焼き上げ、外はパリッと、中はもちっとした食感を作ります。焼き上がったら一旦取り出しておきます。
2. 具材を炒める
  同じフライパンに少量の油を追加し、豚肉やエビ、白菜、きのこなどの具材を炒めます。火が通ったら合わせだしを注ぎ、みりんと醤油で味を調えます。
3. とろみをつける
  水溶き片栗粉を加えてとろみをつけます。ダマにならないように少しずつ加えながら混ぜるのがポイントです。最後にごま油を垂らし、風味をプラスします。
4. 盛り付ける
  焼き上げた麺の上に具材とあんをたっぷりかけて完成。お好みでネギやラー油を添えると、さらに風味豊かになります。

ポイント

焼きそば麺を焼くときにしっかりと押し付けるようにすると、均一に焼き色がつきます。
あんかけの味付けは濃いめにすると、焼いた麺とのバランスが取れます。

旨味の相乗効果を活かした「トマトパスタ」

トマト、鰹節、アサリという異なる旨味成分を掛け合わせることで、味わいの深さが格段にアップした一品。トマトのグルタミン酸、鰹節のイノシン酸、アサリのコハク酸が相乗効果を生み出し、濃厚でありながら後味は軽やかなパスタが完成します。

材料（2人分）
- スパゲッティ：160g
- トマト（完熟または缶詰）：200g
- アサリ（缶詰でも可）：100g
- 昆布とかつおの合わせだし：100ml
- にんにく：1片（みじん切り）
- オリーブオイル：大さじ2
- 醤油：小さじ1（隠し味）
- 鰹節：適量（仕上げ用）
- パセリやバジル（お好みで）：適量
手順
1. パスタを茹でる
  塩を加えたたっぷりの湯でスパゲッティをアルデンテに茹でます。茹で上がる1分前に火を止めると、仕上げでソースと絡める際にちょうど良い硬さになります。
2. ソースを作る
  フライパンにオリーブオイルを熱し、みじん切りにしたにんにくを弱火で炒めます。香りが立ったら、刻んだトマトを加えて中火で煮込みます。トマトが煮崩れてきたら、合わせだしを加え、旨味を引き出します。
3. アサリを加える
  アサリを加え、煮汁ごと混ぜます。缶詰を使う場合は塩気が強いことがあるため、味見をしながら調整します。煮立たせず、弱火で旨味をじっくり引き出すのがコツです。
4. パスタと和える
  茹で上がったスパゲッティをフライパンに移し、トマトとアサリのソースとよく絡めます。仕上げに醤油をひと垂らしして風味を引き立てます。
5. 仕上げ
  器に盛り付け、たっぷりの鰹節をふりかけます。お好みでパセリやバジルを添えると彩りも美しくなります。

ポイント

トマトは完熟のものを使うと自然な甘みが引き立ちます。缶詰の場合、無塩のものを選ぶと調味がしやすいです。
アサリは砂抜きした新鮮なものを使うとさらに風味がアップします。

この「トマトパスタ」は、和と洋の旨味が絶妙に調和した特別な一品。特に仕上げに加える鰹節が、全体の味を一段階引き上げてくれます。家庭でも簡単に作れるので、特別な日の食卓にぜひどうぞ。

だしの健康効果

心を穏やかにする「だし」の作用

近畿大学の研究によると、だしの摂取には心を穏やかにし、リラックス効果をもたらす作用が期待されています。これは、だしに含まれる旨味成分「イノシン酸」や「グルタミン酸」が、脳内の抑制神経物質の分泌を促進するためとされています。

実験では、だしを摂取したマウスや人間を対象に、その脳波を測定。だしを飲むことで、脳の興奮状態が抑えられ、リラックスに関与するα波が増加したことが確認されました。この作用により、ストレスの多い現代社会において、だしは「心の癒し」としての役割を果たす可能性があります。

例えば、温かいだしを飲むことで、体が芯から温まり、気持ちが落ち着く感覚を覚える人も多いでしょう。これは、単に温かい飲み物であるだけでなく、だしが持つ旨味成分が神経系に働きかけ、リラクゼーションを促しているからと考えられます。特に寒い季節や疲労が溜まったときに、だしを摂取することは非常に効果的です。

食べ過ぎを抑える「だし」の効果

だしは、単に料理の味を引き立てるだけでなく、食事全体の満足感を高め、腹持ちを良くする効果もあります。近畿大学の研究では、だしを摂取することで満腹感が持続しやすくなり、結果として食べ過ぎを防ぐ可能性があることが報告されています。

この効果の鍵となるのが、だしに含まれる旨味成分です。グルタミン酸やイノシン酸は、舌の味蕾を刺激することで「満足感」を脳に伝達します。これにより、少量の食事でも「十分食べた」という感覚が得られ、過剰な摂取を抑えることができるのです。

また、だしはカロリーが非常に低いため、ダイエット中の方や健康管理を重視する方にも最適です。例えば、昆布とかつお節で取っただしはほぼゼロカロリーでありながら、豊かな旨味で満足感を得られます。これをベースにしたスープや煮物を食事に取り入れることで、食べ過ぎを防ぎつつ栄養バランスも整えることができます。

だしがもたらすその他の健康効果

だしはリラックス効果や食べ過ぎ防止以外にも、次のような健康効果が期待されています：

消化を助ける
だしには消化を促進する作用があり、胃腸に優しい食材です。温かいだしを飲むことで、胃腸の働きが活発になり、消化不良を予防する効果が期待できます。
高血圧予防
だしは減塩食との相性が抜群です。塩分を控えめにしながらも、旨味成分が味を補うため、満足度の高い食事が可能です。特に昆布だしはカリウムを含んでおり、余分なナトリウムを体外に排出する効果が期待されています。
疲労回復
グルタミン酸には、体の疲労回復を助ける働きがあります。だしを使った料理を摂取することで、体内でのエネルギー代謝がスムーズに進み、疲労回復をサポートします。

日常生活におけるだしの活用

だしを日々の食事に取り入れることで、心身ともに健康的な生活を送ることができます。例えば：

朝食にだしスープ
一日の始まりに温かいだしスープを飲むことで、胃腸を整え、気分を落ち着ける効果があります。
夜のリラックスタイムにだし茶
夜、だしをベースにした温かいお茶やスープを飲むことで、リラックス効果が高まり、質の良い睡眠をサポートします。
軽めの食事や置き換え食として
食欲をコントロールしたいときや軽めの食事にしたいときには、だしをベースにした具だくさんスープを取り入れると満足感が得られます。

だしは、食事を豊かにするだけでなく、心と体の健康を支える重要な役割を果たします。定期的にだしを取り入れた食生活を送ることで、その効果を実感してみてはいかがでしょうか？

読者コメント・質問募集中！

この記事をご覧になった皆さん、だしに関する質問や、実際に試した感想をぜひお寄せください！「だしを使ったおすすめレシピ」や「こんな使い方も知りたい」など、気軽にコメントをお待ちしています。

まとめ

「所さんの目がテン！」では、和食文化の中心であるだしの魅力を余すところなく紹介しました。自宅で手軽に本格的なだしを作る方法から、だしを活用した料理のレシピ、さらには意外な食材を使ったアレンジまで、多彩な情報が満載です。