和食に牛乳を！新しい味わいを楽しむプロの技
2024年11月25日放送のNHK【きょうの料理】では、笠原将弘さんが3品の絶品レシピを紹介しました。「大根のミルクそぼろ煮」「帆立てと豆腐のグラタン風」「キャベツのミルク豚汁」は、どれも牛乳を使った新しい家庭料理。特にこれから寒くなる季節にピッタリの温かいレシピです。この記事では、それぞれのレシピを詳しく解説し、作り方のポイントやアレンジアイデアもお届けします。
【笠原将弘の料理のほそ道】「白菜の和風クリーム煮」の作り方｜矢部さんも絶賛！再び味わいたい感動レシピ｜2024年11月6日
大根のミルクそぼろ煮｜淡泊な大根を濃厚仕立てに！
レシピの魅力
大根といえば煮物が定番ですが、このレシピでは牛乳を使うことでさらに深みと満足感がアップ！鶏そぼろと甘辛い煮汁が絡み合い、ご飯が進む一品です。煮汁まで飲み干せるほどのおいしさで、寒い季節の家庭料理として最適です。
材料（2人分）
- 大根：400g
（しっかりと味をしみこませるため厚めにカット） - 鶏ひき肉：150g
（鶏胸ひき肉を使うとさっぱり、もも肉ならコクが増します） - ねぎ：1/3本
（香りと甘みを加える役割） - さやいんげん：3本
（彩りが鮮やかになり見栄えも◎） - ごま油：小さじ1
（香ばしい風味をプラス） - 糸とうがらし：少々
（一味とうがらしや粗びき黒こしょうでも代用可）
A（煮汁）
- だし：カップ1と1/2
（昆布と鰹節でとった和風だしがベスト） - しょうゆ：大さじ1と1/2
- みりん：大さじ1と1/2
- 砂糖：小さじ1
- 牛乳：180ml
作り方
- 大根の下ごしらえ
- 大根を2cm厚さの半月切りにし、鍋にたっぷりの水を入れて中火で15分ゆでます。
- 柔らかくなったら湯を切り、ざるに上げます。
- この工程で大根が甘くなり、煮込み時間を短縮できます。
- 具材の準備
- ねぎはみじん切りにし、さやいんげんは両端を切り落として小口切りにします。
- そぼろを作る
- フライパンにごま油を熱し、鶏ひき肉を中火で炒めます。ほぐれて色が変わったら、ねぎとさやいんげんを加えてさらに炒めます。
- 煮込む
- 鍋にAの煮汁を混ぜ、そぼろと大根を加えます。
- アルミ箔で落としぶたをし、弱火で10分煮込みます。
- 牛乳を加える
- 牛乳を加え、再び落としぶたをして5分煮込みます。
- 牛乳は最後に加えることで分離を防ぎ、まろやかさを保てます。
- 仕上げ
- 器に盛りつけ、糸とうがらしをのせて完成です。
アレンジのヒント
- 肉の変更：豚ひき肉や合いびき肉を使うとまた違った風味に。
- 野菜を追加：にんじんやこんにゃくを加えると食感のバリエーションが広がります。
帆立てと豆腐のグラタン風｜ホワイトソース不要の絶品グラタン
レシピの魅力
グラタンといえばホワイトソース作りが面倒なイメージですが、このレシピでは牛乳とかたくり粉でとろみをつけるだけ！帆立てと豆腐を使うことで軽やかに仕上がり、和風の味付けがご飯にもぴったりです。
材料（2人分）
- 帆立て（ゆでたもの）：8個（240g）
- 木綿豆腐：2/3丁（200g）
- しめじ：1/2パック（50g）
- ねぎ：1/3本（斜め薄切り）
- バター：10g
- 粉チーズ：大さじ2
- パン粉：大さじ1
- 塩・こしょう：各少々
A（ソース）
- 牛乳：180ml
- チキンスープ：カップ1/2（顆粒を湯で溶いたもの）
- かたくり粉：大さじ1と1/2
- 薄口しょうゆ：大さじ1
- みりん：大さじ1
作り方
- 豆腐の水切り
- 木綿豆腐を紙タオルに包み、20分置いて水気を切ります。
- 炒める
- フライパンにバターを熱し、帆立て、しめじ、ねぎを炒め、塩・こしょうで味を調えます。
- とろみをつける
- Aの調味料を加え、手で崩した豆腐を混ぜ合わせてとろみをつけます。
- 焼く
- 耐熱容器に移し、粉チーズとパン粉をふりかけてオーブントースターで焼き色をつけます。
キャベツのミルク豚汁｜新感覚のクリーミー豚汁
レシピの魅力
定番の豚汁を牛乳でアレンジ！キャベツの甘みとみそのコクが絡み合い、新しいおいしさに出会えます。
材料（2人分）
- 豚バラ肉（薄切り）：150g
- キャベツ：1/6個（200g）
- たまねぎ：1/4個（50g）
- 細ねぎ（小口切り）：適量
- 七味とうがらし：少々
A（調味料）
- だし：420ml
- みそ：大さじ3
- みりん：大さじ1
- 牛乳：180ml
作り方
- 下ごしらえ
- キャベツはざく切り、たまねぎは薄切り、豚肉は短冊切り。
- 豚肉を下ゆで
- 余分な脂を落とすため熱湯でサッとゆでます。
- 煮込む
- 鍋にAの調味料を入れ、キャベツ、たまねぎ、豚肉を煮ます。
- 牛乳を加える
- キャベツが柔らかくなったら牛乳を加え、沸騰させずに仕上げます。
笠原将弘｜日本料理の革新者
笠原将弘（かさはら まさひろ）さんは、日本料理界を代表する料理人の一人で、東京都恵比寿にある日本料理店「賛否両論」のオーナーシェフです。その実力と独創性から、多くのメディアや著書で家庭でも再現可能なレシピを提案し、人気を集めています。
料理人としての経歴
笠原さんは、1972年9月3日生まれ。高校卒業後、日本料理の名店「正月屋吉兆」で9年間の修業を積みました。この経験が、彼の料理の基盤を形成しました。2000年、父親の急逝をきっかけに実家の焼き鳥店「とり将」を継ぎ、約4年間経営。この時に焼き鳥の奥深さを学びました。
2004年、満を持して東京都恵比寿に「賛否両論」をオープン。和食の伝統的な技術をベースにしつつも、創意工夫を凝らした料理が話題を呼び、たちまち予約が取れない名店となりました。
直近の著書とその魅力
笠原さんの最新刊『笠原将弘のきび砂糖®の極み80 (扶桑社ムック)』は、2024年12月3日発売予定です。この本では、自然な甘みが特徴のきび砂糖を使った80種類のレシピを掲載しています。家庭料理に新しい風を吹き込む内容で、スイーツだけでなく、メイン料理や副菜への活用法も紹介。家庭で簡単にプロの味を再現できる点が魅力です。
寸評
- きび砂糖の自然な甘みを活かしたレシピで、料理初心者から上級者まで満足できる構成。
- 健康志向の食材を使いながら、しっかりと「おいしい」を追求。
- 家庭でも使いやすい調味料や手法に重点を置いており、日常の食卓をアップデートするヒントが満載です。
受賞歴と評価
2022年に出版された『和食屋がこっそり教えるずるいほどに旨い鶏むねおかず』は、第10回料理レシピ本大賞の料理部門で入賞。この著書は、鶏むね肉をテーマにしたレシピ集で、低価格で手に入りやすい食材を使いながら、家庭で簡単にプロの味を再現できる内容が高く評価されました。
笠原将弘の魅力
笠原さんの料理は、伝統を尊重しながらも現代の家庭料理に寄り添ったアプローチが特徴です。和食の技術を基礎にしつつ、新しい食材や調理法を積極的に取り入れ、毎日の食卓に「驚き」と「楽しさ」を提供し続けています。また、「賛否両論」の名前の由来には、「人それぞれに感じることが違っていい」という笠原さんの哲学が込められており、多様性を重視する姿勢も支持されています。
笠原将弘さんは、和食の伝統を守りながらも革新を続ける料理人です。最新の著書や受賞歴からもわかるように、プロの技術を家庭料理に落とし込み、多くの人々に料理の楽しさを伝えています。ぜひ笠原さんのレシピに挑戦し、和食の新しい魅力を発見してください！
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まとめ
笠原将弘さんが提案する牛乳を使った3品は、家庭で簡単に作れる一皿ばかり。この冬、ぜひチャレンジしてみてください！
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