冬のご馳走「みそ汁＆とん汁」の名店技
2024年11月13日放送の「あさイチ」では、寒さが増すこの季節にぴったりな、体を芯から温める「みそ汁」と「とん汁」のレシピが紹介されました。番組では、管理栄養士・浅尾貴子さんが考案した「とろ～り れんこんみそ汁」をはじめ、鹿児島の温泉宿風「具だくさんみそ汁」、そして新潟の名店の味を家庭で再現できる「新潟の名店風とん汁」が登場。野菜や豆腐などの豊富な具材と、それぞれの地域特有の味わいを楽しめるこれらのレシピは、毎日の食卓にも活躍すること間違いなしです。ぜひ、名店の技を家庭で再現してみましょう。
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■管理栄養士・浅尾貴子さんの「とろ～り れんこんみそ汁」レシピ
旬のれんこんが主役！滑らかで喉ごしの良いみそ汁
「とろ～り れんこんみそ汁」は、浅尾貴子さんが提案するヘルシーで食べやすいみそ汁です。このレシピの主役は旬のれんこん。れんこんは、すりおろすことでとろみが出るほか、ビタミンCや食物繊維も豊富で、免疫力を高めたり腸内環境を整える効果が期待できます。さらに、オクラやなめこといったとろみが出る具材が加わり、喉ごしの良い食感に仕上がります。疲れているときや、食欲が落ちているときにもやさしく食べられる一品です。
- 材料（2人分）
- だし（顆粒タイプ）：カップ1+3/4
- オクラ：2本（20g）
- れんこん：100g
- なめこ：40g
- 絹ごし豆腐：80g
- 米みそ：大さじ1
作り方
- 下ごしらえ
オクラは小口切りにし、れんこんは皮をむいてすりおろします。すりおろしたれんこんは酸化しやすいので、すぐに使用すると良いです。また、なめこは洗わずそのまま使用して滑らかな食感を活かします。 - だしを温める
鍋にだしを入れて中火で温め、沸騰直前に弱火にします。だしは市販の顆粒だしを使用しても良いですが、昆布と鰹節からとった自家製だしを使うと一層風味が増します。 - 具材を加えて煮る
なめこ、オクラ、すりおろしたれんこんを鍋に入れ、弱火で3分ほど煮込みます。このとき、れんこんが全体にとろみをつけるので、時々かき混ぜるのがポイントです。 - 仕上げに豆腐と味噌を加える
小さく切った絹ごし豆腐を鍋に加え、30秒ほど温めます。火を止めてから味噌を溶かし入れ、味が均一になるように軽く混ぜたら完成です。
栄養豊富な「とろ～り れんこんみそ汁」の楽しみ方
- すりおろしたれんこんでとろみアップ: れんこんのとろみが全体を滑らかにし、やさしい口当たりになります。
- 具材のアレンジ: オクラやなめこ以外にも、エノキやモロヘイヤなど、さらにとろみが出る野菜を加えると満足感が増します。
■温泉宿風「具だくさんみそ汁」レシピ
野菜たっぷりで栄養満点！温泉宿風の具だくさんみそ汁
鹿児島の温泉宿で提供される「具だくさんみそ汁」を家庭で再現したレシピです。地元で採れた旬の野菜をふんだんに使い、出汁にはあじの煮干しやあごだしを使用することで、まろやかで奥深い味わいが楽しめます。このレシピはお好みの具材でアレンジが可能で、里芋やかぼちゃといった根菜類が甘く柔らかく煮込まれているため、温かくほっとする味わいが特徴です。
- 材料（目安）
- 水
- あじの煮干し、昆布、あごだし粉末（顆粒タイプ）
- かぼちゃ、里芋、大根、にんじん、たまねぎ、しめじ、生しいたけ、油揚げ、ねぎ、大根の葉、温泉卵、白味噌（麦味噌）
作り方
- 具材の準備と下ごしらえ
かぼちゃや里芋、大根、にんじんは少し厚めに切り、食感が残るようにします。里芋とかぼちゃは別鍋で下ゆでしておき、煮崩れしにくくします。 - ダシを取る
鍋に水を入れ、あじの煮干しや昆布、あごだし粉末でじっくりダシをとります。煮干しの代わりに、昆布や干し椎茸を一晩水に浸してダシをとっても風味が増します。 - 具材を順番に煮込む
切った大根、にんじん、しめじ、生しいたけを鍋に加えて煮込みます。次に油揚げと下ゆでした里芋を加え、さらに煮込みます。白味噌を最後に溶かし入れて、やさしい甘さが広がるようにします。 - 仕上げのトッピング
かぼちゃやねぎ、大根の葉を最後に加え、煮えばなで火を止めます。器に温泉卵を割り入れ、具だくさんのみそ汁を注いで完成です。
鹿児島風「具だくさんみそ汁」のポイント
- 温泉卵の追加でまろやかさアップ: 温泉卵を加えることで、コクとまろやかさが増し、味わいが引き立ちます。
- 出汁のアレンジ: 昆布や干し椎茸のダシを使用することで、さらに風味が深まります。
■新潟の名店風「とん汁」レシピ
甘みが際立つ！新潟名店の味を家庭で再現する絶品とん汁
とん汁専門店の3代目・松澤崇さんが考案した「新潟の名店風とん汁」は、たまねぎをたっぷりと使い、甘味ととろみが特徴の一品です。豚バラ肉とたまねぎがじっくり煮込まれることで、スープ全体に濃厚な旨味が広がり、まるでメインディッシュのような食べ応えが楽しめます。寒い冬にぴったりのボリューム満点のとん汁です。
- 材料（5人分）
- たまねぎ：4個
- 木綿豆腐：2丁
- 豚バラ肉：400g
- だし（顆粒タイプ）：カップ2+1/2
- 塩：小さじ1
- 白味噌：大さじ4
作り方
- 具材の準備
たまねぎは3～5mm厚さにスライスし、木綿豆腐は10等分に切り、豚バラ肉は一口大にカットします。 - だしに調味料を加える
鍋にだしを入れ、中火にかけて塩と白味噌を溶かします。だしを濃縮タイプの市販だしで代用する際は、パッケージの指示通りに水で薄めてください。 - 豚肉とたまねぎを煮込む
豚バラ肉を鍋に加え、1分ほど煮て旨味を引き出します。次に、たまねぎと木綿豆腐を加えてふたをし、強めの中火で10分ほど煮込みます。その後、弱火にしてさらに5分煮込み、具材に味がしみこむようにします。 - 余熱で味をなじませる
火を止めてから約15分、余熱でじっくり温めることで味が一層なじみ、奥深い風味が楽しめます。
新潟風とん汁のポイント
- たまねぎの甘さを最大限に引き出す: じっくりと煮込むことで、たまねぎの甘さが引き出され、全体がとろっとした濃厚なスープに仕上がります。
- 木綿豆腐の存在感: 煮込んだ木綿豆腐が具材とスープの旨味をしっかり吸収し、食べ応えがアップします。
名店の味をさらに引き出す「みそ汁・とん汁の仕上げのコツ」
ここからは、私からの提案です。名店ならではの風味を家庭で再現するためには、仕上げのひと工夫がポイントです。ここでは、家庭のみそ汁やとん汁をさらにおいしく仕上げるための簡単なテクニックをご紹介します。
- 香りづけの「ごま油」や「柚子胡椒」
- ごま油をひと垂らし: 最後に火を止めてから、ほんの少量のごま油をひと垂らしするだけで、香ばしい香りが一層引き立ちます。特にとん汁や、具材がしっかり入った濃厚なみそ汁に合います。
- 柚子胡椒のアクセント: 火を止めてから少量の柚子胡椒を加えることで、ほんのりとした辛味と柚子の爽やかな香りがプラスされ、風味がアップします。豚肉の入ったとん汁などによく合い、さっぱりとした後味に仕上がります。
- 味噌の風味を活かすための「低温調理」
- 味噌を高温で煮込まない: 味噌は高温で長時間加熱すると風味が損なわれやすいため、野菜や具材を煮込んだ後、火を弱めてから味噌を溶かし入れると、まろやかな風味を保つことができます。特に、味噌の香りが活きるみそ汁には、このテクニックが効果的です。
- 具材の旨味を引き出す「煮込みのタイミング」
- 具材の種類に応じた加熱の順番: 根菜類（大根、にんじん、里芋など）は先に煮込み、火の通りやすい葉物やネギは後から加えることで、具材それぞれの食感と旨味が引き立ちます。また、肉を使う場合は、肉を先に焼き付けて旨味を引き出してから他の具材を煮込むと、コクのあるスープに仕上がります。
- 旨味を引き立てる「昆布やかつおのダシ」
- ダシのひと工夫: 市販の顆粒ダシだけでなく、昆布やかつお節を使って丁寧にダシを取ると、格段に風味が豊かになります。特に、みそ汁には昆布ダシが優しい旨味を加え、素材の味を活かしてくれます。また、ダシに一晩昆布を漬けておくだけでも、奥深い味わいが得られます。
- ネギや青菜で「彩りと風味」をプラス
- 仕上げに小口切りのネギや青菜をトッピング: 盛り付けの際に、最後にネギや小松菜などを加えることで彩りが増し、みそ汁やとん汁が見た目にも美しく仕上がります。また、ネギのピリッとした香りや、青菜のほろ苦さがアクセントとなり、味のバランスが引き締まります。
これらの小さなひと手間で、家庭のみそ汁やとん汁がまるで名店の味に近づきます。毎日の料理に少しずつ取り入れて、ぜひお試しください。
読者のコメント・質問コーナー
ご家庭で作ってみた「とろ～り れんこんみそ汁」「具だくさんみそ汁」「新潟風とん汁」の感想や、アレンジした具材、おすすめの食べ方など、ぜひコメント欄でシェアしてください。また、調理中に疑問に思った点や、他に試してみたいみそ汁やとん汁のアイデアがあれば、質問も大歓迎です！読者同士でおいしいアイデアを交換し、より豊かな食卓を楽しみましょう。
「れんこんと鶏ひき肉のみそチーズ焼き」
2024年11月13日放送の「あさイチ」コーナー「みんな！ゴハンだよ」では、料理家の黄川田としえさんが「れんこんと鶏ひき肉のみそチーズ焼き」のレシピを紹介しました。この一品は、旬のれんこんを使って作る、肉と野菜のバランスが取れた栄養満点のおかずです。れんこんのサクサクした食感と、味噌とチーズのコクが絡み合い、食欲をそそる味わいに仕上がっています。材料もシンプルで、家庭にあるもので簡単に作れるのが嬉しいポイント。夕食のメインやお酒のお供にもぴったりのこのレシピ、ぜひ試してみてください！
■「れんこんと鶏ひき肉のみそチーズ焼き」の材料と下準備
材料（2人分）
このレシピは2人分の分量で記載されています。材料はれんこんや鶏ひき肉を使ったシンプルなものですが、栄養バランスも抜群です。
- れんこん（皮ごとよく洗い、3mm厚に切る）: 120g
- 片栗粉（れんこんにまぶす用）: 大さじ1
- A（鶏ひき肉の調味料）
- 鶏ひき肉: 200g
- みそ: 大さじ1
- しょうが（すりおろし）: 1かけ分
- 酒: 大さじ1/2
- 片栗粉: 大さじ1/2
- 黒こしょう（粗びき）: 少々
- その他
- サラダ油: 大さじ1/2
- ピザ用チーズ: 30g
- 七味とうがらし: 適量
■「れんこんと鶏ひき肉のみそチーズ焼き」の作り方
下ごしらえと鶏ひき肉の味付け
- 鶏ひき肉を調味料で下味をつける
ボウルにAの材料（鶏ひき肉200g、みそ大さじ1、しょうが1かけ分、酒大さじ1/2、片栗粉大さじ1/2、黒こしょう少々）をすべて入れ、粘り気が出るまでしっかりと練り混ぜます。味噌としょうがの風味が鶏肉とよく合い、れんこんに負けない味わい深さが加わります。 - れんこんに片栗粉をまぶす
3mmの厚さに切ったれんこんに片栗粉をまんべんなくまぶします。片栗粉をまぶすことで、焼いたときにれんこんがカリッとした食感になり、肉だねとの一体感が生まれます。
れんこんと鶏ひき肉の組み立てと焼き方
- フライパンでれんこんを並べる
直径20cmのフライパンにサラダ油大さじ1/2を入れ、れんこんの半量をフライパンの底に並べます。れんこんが重ならないように並べ、しっかりと焼き付けることで、れんこんの甘みが引き立ちます。 - 肉だねをれんこんの上にのせる
先ほど練り混ぜた鶏ひき肉の肉だねを、れんこんの上に2cm厚さになるように広げます。しっかりと広げて、れんこんと肉が密着するようにします。 - チーズをトッピングして焼く
残りのれんこんを肉だねの上に並べ、さらにピザ用チーズ30gを散らします。チーズが焼けて溶けることで、旨味とコクが加わり、れんこんと鶏ひき肉の相性がさらに引き立ちます。
焼きの仕上げと盛り付け
- ふたをして中火で焼く
フライパンにふたをして、中火で3～4分間焼きます。ふたをすることで、れんこんと肉だねがしっかりと火が通り、れんこんがやわらかく、肉はジューシーに仕上がります。 - 裏返してさらに焼く
ふたを外し、れんこんと肉の面がしっかりと焼けているのを確認したら、上下を返します。このとき、ふたをせずに再び中火で3～4分間焼き、表面に焼き色がつくまで焼き上げます。 - 盛り付けとトッピング
焼きあがったら、チーズが上になるようにして器に盛り付け、最後にお好みで七味とうがらしを散らします。ピリッとした七味の風味がアクセントになり、全体の味を引き締めます。
■「れんこんと鶏ひき肉のみそチーズ焼き」のポイントとアレンジ
れんこんのサクサク食感とみそのコク
- れんこんの下ごしらえ: れんこんを3mm厚さに切り、片栗粉をまぶすことでカリッとした食感が楽しめます。薄すぎると焼き崩れしやすいので、厚さは少し厚めを意識しましょう。
- みその風味: 味噌の塩味とコクがれんこんや鶏ひき肉の旨味とよく合い、味に深みが出ます。
アレンジアイデア
- チーズの種類を変えてみる: ピザ用チーズ以外にも、スモークチーズやブルーチーズを少量混ぜると、風味が変わりさらにお酒に合うおつまみに。
- れんこんの代わりに大葉を挟む: れんこんの代わりに大葉を挟むとさっぱりした味わいに変わり、夏にもぴったりのアレンジに。
■読者のコメント・質問コーナー
「れんこんと鶏ひき肉のみそチーズ焼き」を作ってみた感想や、お好みのアレンジ方法、焼き加減のコツなどがあれば、ぜひコメント欄でシェアしてください。また、他に使ってみたい具材や試してみたいチーズの種類についてのご意見も大歓迎です。読者の皆さんと一緒に美味しいアレンジを探っていきましょう！
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