【あさイチ】「肉好きシェフのサーロインステーキ」究極の焼き方を公開！｜2024年12月23日放送

家庭で作れるプロのサーロインステーキ

2024年12月23日（月）放送のNHK「あさイチ」の人気コーナー「みんな！ゴハンだよ」では、料理研究家の谷昇さんが「サーロインステーキ」の作り方を披露しました。シンプルな材料と調理法ながらも、家庭で作るステーキがまるでレストランの味わいになる秘訣を伝授。赤ワインの酸味を活かしたソースが、肉の旨味を一層引き立てます。

この記事では、番組で紹介されたレシピをもとに詳しく解説。ステーキ初心者でも失敗せず美味しく作るためのコツや、アレンジの提案も紹介します。

■サーロインステーキとは？その魅力に迫る

サーロインの特徴と適した調理法

サーロインは、牛肉の部位の中でも柔らかさとジューシーさを兼ね備えた人気の部位です。そのまろやかな脂ときめ細かな肉質が、焼くだけで格別な味わいを生み出します。焼き加減やソースの選び方で、さらに美味しさを引き出すことができます。

家庭でプロの味に挑戦

今回のレシピでは、特別な調理器具を必要とせず、家庭のキッチンで簡単に再現可能な方法が紹介されました。ほんの少しの工夫で、普段の食卓が特別な一皿に変わるのが魅力です。

■サーロインステーキの材料（2人分）

• 牛サーロイン肉（ステーキ用／1cm厚さ）…2枚（1枚 約150g）
• 赤ワインビネガー…小さじ2
• しょうゆ…小さじ1
• 赤ワイン…100ml
• バター（食塩不使用）…10g
• クレソン（食べやすい長さに切る）…適量
• オリーブ油…適量
• 塩…適量
• こしょう…適量

■サーロインステーキの作り方

牛肉の下ごしらえ

1. 牛サーロイン肉を冷蔵庫から出し、室温に戻します。これは肉の中心まで均一に火を通すための重要なステップです。
2. 両面に塩を1つまみずつ振り、馴染ませます。塩は肉の旨味を引き出すための基本調味料です。
3. 焼く直前に、オリーブ油を薄くぬり、フライパンでの焼き色が均一になるよう準備します。

焼き方のコツ

1. フライパンにオリーブ油（小さじ1/2）を入れ、強めの中火で熱します。
2. 牛肉をフライパンにのせ、1分程度焼きます。時折フライパンを揺らし、油を全体に回します。
3. 肉を裏返し、同じように焼きます。焼き加減は以下を目安に調整します。
   • ミディアムレア：片面約1分半～2分ずつ。
   • レア：片面約1分ずつ。
   • ウェルダン：片面約2分焼き、さらに弱火で中まで火を通します。
4. 焼き上がった肉をバットに移し、片面にこしょうを振って休ませます。休ませることで肉汁が安定し、ジューシーな仕上がりになります。

赤ワインソースの作り方

1. 焦がしバターを作ります。小鍋にバターを入れて強火にかけ、きつね色になるまで熱します。
2. ステーキを焼いたフライパンの油を軽く拭き取り、赤ワインビネガーを加えます。強火でひと煮立ちさせ、酸味を飛ばします。
3. しょうゆを加え、さらに赤ワインを注ぎます。これをひと煮立ちさせてアルコール分を飛ばします。
4. 焦がしバターを加え、軽くとろみがつくまで煮詰めます。

盛り付け

1. にんじんとかぶのグラッセを皿の中央に広げます（グラッセのレシピは別途紹介されています）。
2. 食べやすい大きさに切ったステーキをグラッセの上にのせ、赤ワインソースをたっぷりとかけます。
3. オリーブ油をあえたクレソンを添え、彩りをプラスして完成です。

■ステーキを美味しく仕上げるためのヒント

焼き加減の調整方法

焼き加減はフライパンの火加減だけでなく、肉を休ませる時間でも変わります。ミディアムレアに仕上げたい場合は、焼き終わった後に3～4分休ませるとちょうど良い仕上がりになります。

ソースのアレンジ方法

• 赤ワインソースに黒こしょうやタイムを加えると、香り豊かでスパイシーな味わいになります。
• バターの量を少し増やしてクリーミーに仕上げても美味しくいただけます。

■サーロインステーキをもっと楽しむ方法

サイドディッシュの提案

• マッシュポテト：バターを効かせた滑らかなポテトがステーキと好相性。
• グリル野菜：ズッキーニ、アスパラガス、パプリカなどを軽く塩とオリーブ油で焼き、付け合わせに。

おすすめのワインペアリング

• 赤ワイン：ミディアムボディのカベルネ・ソーヴィニヨンが肉の旨味を引き立てます。
• 白ワイン：意外にもシャルドネなどのコクのある白ワインとも相性抜群です。

■読者の感想や質問を募集

今回の「サーロインステーキ」を試してみた感想や調理中に感じた疑問など、ぜひコメント欄でお聞かせください。他にも知りたいレシピやアレンジのリクエストがあれば、ぜひお寄せください！

■谷昇氏の最新著書『ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフのビストロ流完全レシピ』

フレンチレストラン「ル・マンジュ・トゥー」の魅力を一冊に凝縮

谷昇氏がオーナーシェフを務める東京の名店「ル・マンジュ・トゥー」。その魅力が詰まった本書は、フレンチビストロのエッセンスを家庭で楽しむためのレシピ集です。実際の店舗で提供される料理にインスパイアされたメニューが並び、家庭で手軽に作れるようにアレンジされています。

レシピの構成と内容

• 前菜：旬の素材を活かしたシンプルながら洗練された一皿。
• メインディッシュ：肉や魚を使った豪華な料理も家庭で再現可能なように具体的な手順が掲載。
• デザート：初心者でも作りやすいフレンチデザートのレシピを多数収録。 各レシピには、分かりやすい手順の説明とともに、成功させるためのポイントが細かく記載されています。

素材の選び方とプロの技術解説

• 素材の選び方：フランス料理における食材選びの重要性を解説。肉や魚、野菜の鮮度や種類についてのポイントも記載。
• 下ごしらえのコツ：調理前の準備で味が決まるというプロの視点から、丁寧な手順が紹介されています。
• 調理中の注意点：火加減やタイミングの微調整といった、家庭でもプロ並みの味を再現できるコツを詳細に解説。

シンプルながら奥深いレシピ

谷氏の料理哲学は「シンプルな調理法で素材の味を引き出す」こと。本書では、家庭で手軽に取り入れられる工夫が随所に見られ、初心者でも挑戦しやすい内容になっています。また、日々の料理に新しい刺激を与えるアイデアが満載です。

高評価と受賞歴

谷氏の料理と技術は国内外で高い評価を受けており、2012年には第3回辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞。その実績が本書にも活かされており、料理研究家としての豊富な知識と経験が余すところなく盛り込まれています。

料理愛好家にとっての必携書

本書は、プロの技術を学びたい方だけでなく、日常の料理に新しい風を取り入れたい家庭の料理愛好家にとっても最適なガイドブックです。調理工程を理解することで、料理の幅が広がり、食卓をより豊かにしてくれます。普段の食卓から特別な日のメニューまで活用できる一冊です。

■読者の感想や質問を募集！

「肉好きシェフのステーキ」を実際に作ってみた感想や、調理中の疑問点などをぜひコメント欄でお聞かせください！また、他のステーキレシピやアレンジについてもぜひお寄せください。記事を更新する際の参考にさせていただきます。

■まとめ

谷昇シェフの「サーロインステーキ」は、家庭でも再現しやすいシンプルなレシピながら、プロの技術とアイデアが詰まった一皿です。赤ワインソースの酸味と焦がしバターのコクが絶妙に調和し、肉の旨味を最大限に引き出します。特別な日のおもてなしや自分へのご褒美料理にぴったりの一品。ぜひ挑戦してみてください。