【ぽかぽか】7000種類の鍋を知るプロ伝授!「鍋」がもっと美味しくなる裏技を生実演｜2024年12月4日放送

はじめに

はじめに

2024年12月4日（水）11:50〜13:50にフジテレビで放送された「ぽかぽか」では、一流料理人と鍋の専門家たちが出演し、自宅で作る鍋をさらに美味しくするテクニックを生実演しました。白菜やネギなど定番野菜の切り方、プロならではの具材選びのコツ、だしを取る際のポイント、さらには意外性のあるシメ料理のアイデアまで、幅広い内容が紹介されました。これを見れば、毎日の鍋料理が劇的にアップデートされること間違いなしです！

2024年のトレンド鍋®は「新感覚すき焼き」に決定！株式会社ぐるなびが毎年発表する「トレンド鍋®」。今年は、国内外ともに親しまれる鍋から、注目度の高い「新感覚すき焼き」に決定。この冬は、定番にひと工夫加えた、”飲食店ならではのすき焼き”の広がりが期待されます。2024/10/10https://pro.gnavi.co.jp › t_res › cat_82024年のトレンド鍋®は「新感覚すき焼き」に決定！ – ぐるなびPRO

お鍋をワンランクアップさせる基本テクニック：野菜の切り方で味が変わる

鍋料理の美味しさは、スープの味や具材の新鮮さだけでなく、野菜の切り方に大きく左右されます。切り方を少し工夫するだけで、スープの味わいを引き立て、具材の食感を楽しむことができます。以下に、具体的な野菜の切り方とその効果を詳しく解説します。

白菜：部位別の切り方で味と食感を最大限に引き出す

白菜は鍋料理に欠かせない定番の野菜です。部位によって異なる切り方をすることで、火の通り方や食感が劇的に変わります。

芯の部分
- 切り方：ピラミッド形にそぎ切りします。
- 理由：ピラミッド形にすることで表面積が増え、スープをしっかり吸収しやすくなります。また、芯が均一に火が通るため、硬さを残さず柔らかい食感に仕上がります。
- おすすめポイント：特に濃厚なスープの鍋では、芯がスープの旨味を吸収し、全体の味わいを引き立てます。
葉の部分
- 切り方：ざく切りにします。
- 理由：葉の部分を大きめに切ることで、シャキシャキとした食感が残り、鍋全体にバランスの良い食感を与えます。
- おすすめポイント：すぐに火が通るため、食べる直前に追加しても十分美味しく仕上がります。

ネギ：鍋の種類に合わせた切り方で多彩な味わいを

ネギは鍋のスープや具材に特有の甘味を加える重要な役割を果たします。鍋の種類によって切り方を工夫すると、さらに美味しくなります。

寄せ鍋
- 切り方：そぎ切り。
- 理由：斜めに切ることで断面積が広がり、スープの味が染み込みやすくなります。火の通りも早く、全体が均一に仕上がります。
- おすすめポイント：薄口のスープに入れると、ネギの甘さが引き立ちます。
すき焼き
- 切り方：ぶつ切り。
- 理由：ぶつ切りにすることで食べ応えが増し、肉や甘辛いタレとの相性が抜群です。
- おすすめポイント：焼いてから鍋に入れると香ばしさが増し、一層美味しくなります。
しゃぶしゃぶ
- 切り方：薄切り。
- 理由：薄切りにすることで、スープの中でさっと火が通り、軽やかな食感を楽しめます。
- おすすめポイント：ネギの風味がダイレクトに味わえる切り方です。

しいたけ：見た目と味を同時に楽しむ飾り切り

しいたけはそのまま入れるだけでも十分美味しいですが、ひと手間加えることで、鍋が華やかに変わります。

飾り切り
- 切り方：傘の部分に放射状や十字の切れ込みを入れます。
- 理由：切れ込みを入れることで見た目が美しくなり、さらにスープが傘の中に染み込みやすくなります。
- おすすめポイント：おもてなしの席で特に効果的。鍋が彩り豊かになり、家庭料理でもプロの仕上がりに近づけます。
薄切り
- 切り方：傘を薄くスライスします。
- 理由：薄切りにすることで火が通りやすく、しいたけの旨味がスープ全体に溶け込みます。
- おすすめポイント：他の具材との絡みが良くなり、食べやすい仕上がりになります。

豆腐：形を変えるだけで見た目と食感をアップ

豆腐は鍋料理の名脇役。崩れやすいイメージがありますが、切り方を工夫すれば崩れにくくなり、見た目も上品に仕上がります。

三角形に切る
- 切り方：四角い豆腐を対角線に切るようにして、三角形に仕上げます。
- 理由：三角形にすることで豆腐の表面積が均一に保たれ、煮崩れしにくくなります。
- おすすめポイント：見た目が美しくなり、他の具材とのコントラストが生まれます。特に透明感のあるスープの鍋では映える切り方です。
厚切りで存在感を出す
- 切り方：1.5〜2cm程度の厚みに切ることで、豆腐自体の食感を楽しむことができます。
- 理由：しっかりとした厚みがあると、鍋の具材の中でも存在感を発揮します。
- おすすめポイント：濃厚なスープの鍋では、豆腐がスープを吸って食べ応えが増します。

これらの切り方を活用することで、鍋料理がさらに美味しく、見た目にも楽しいものになります。少しの工夫でいつもの鍋がプロの味に近づくので、ぜひ試してみてください！

肉や魚介の下ごしらえのコツ

鍋料理に欠かせない肉や魚介類は、ほんの少しの下ごしらえをするだけで、スープの味わいや具材自体の美味しさが格段に向上します。以下に、具体的なポイントを詳しく解説します。

肉を使う際のポイント：鶏肉の下ごしらえで旨味と香ばしさをプラス

鶏肉は鍋の具材として定番ですが、下処理を工夫することで、旨味を引き出しつつ鍋全体の風味をアップさせることができます。

表面を焼く理由と方法
- 理由：鶏肉を焼くことで、余分な脂を落とし、スープに濁りが出るのを防ぎます。また、焼き目がつくことで香ばしい風味が加わり、鍋全体の味が深まります。
- 方法：鶏肉を一口大に切り、フライパンで軽く焼き色がつくまで焼きます。完全に火を通す必要はなく、表面に焼き目をつける程度でOKです。
脂を活用した調理法
- 焼いた際に出る鶏肉の脂は捨てずに活用します。この脂でネギやしいたけを軽く炒めてから鍋に加えると、具材全体に香ばしさとコクがプラスされます。特に、脂を吸いやすい野菜やきのこ類は、この方法で旨味をしっかり吸収します。
おすすめシーン：濃厚なスープの鍋（味噌ベースや白湯スープ）では、焼いた鶏肉が特に相性抜群です。鍋に直接入れるだけでなく、最後のシメにも肉の旨味が染みたスープを活用できます。

魚介類を使う際のポイント：エビとホタテの魅力を引き出す

魚介類は鍋料理に旨味を加える要となる食材です。正しい下ごしらえをすることで、スープの味を劇的に変えることができます。

エビの下ごしらえとコツ
- 頭を取る理由：エビの頭には独特の臭みがある場合があります。これを取り除くことで、スープがクリアな味わいになり、より洗練された風味が楽しめます。
- 方法：頭を取った後、背わたを取り除いてから鍋に入れます。背わたはエビの臭みの原因となるため、この一手間でスープの仕上がりが大きく変わります。
- スープへの効果：エビを煮込むことで、甘味と旨味がスープ全体に広がり、鍋が一層美味しくなります。エビの殻も一緒に煮込むと、さらに深みのある味が出ます。
ホタテの旨味を引き出す方法
- 調理法：ホタテはそのまま鍋に加えるだけでも十分美味しいですが、軽く表面を焼いてから加えると香ばしさが増し、さらに濃厚な味わいになります。
- 煮込み時間のポイント：長時間煮込むほどホタテの旨味がスープに溶け込みます。ただし、煮込みすぎるとホタテの身が硬くなるため、スープの旨味を引き出した後は一度取り出しておくのもおすすめです。
- スープへの効果：ホタテから出る旨味は、他の具材と相性が良く、特に濃厚なだしが必要な鍋（寄せ鍋や海鮮鍋）に最適です。
おすすめ具材との組み合わせ：ホタテと相性の良い具材として、春菊や長ねぎを一緒に加えると、香りのバランスが整い、鍋全体の味わいが一段と豊かになります。

魚介類全般の注意点

魚介類は新鮮さが命です。購入した当日に調理するのが理想ですが、保存する場合はペーパータオルで包み、冷蔵庫で保存してください。
エビやホタテは塩水で軽く洗うことで、臭みがさらに軽減されます。

これらの下ごしらえのテクニックを活用すれば、肉や魚介の魅力を最大限に引き出し、鍋全体の味わいが格段に向上します。ぜひ試してみてください！

意外な具材の活用で変化を楽しむ

鍋料理には定番の具材だけでなく、少し意外な食材を加えることで、新しい味わいや驚きの組み合わせを楽しむことができます。ここでは、ゴボウやさつま揚げなどの日本ならではの具材から、チーズやトリュフを使った贅沢なアレンジまで、鍋をさらに楽しくするアイデアを詳しく解説します。

驚きの具材の組み合わせ

ゴボウ：香り豊かな風味を鍋にプラス

ゴボウは鍋料理に深い香りと独特の食感を加える優れた食材です。正しい切り方とアク抜きで、ゴボウのポテンシャルを最大限に引き出しましょう。

切り方：
- まな板の上でゴボウを回しながらささがきにします。薄く削ることで表面積が増え、スープに香りが広がりやすくなります。
- 包丁が苦手な場合は、ピーラーを使って薄く削る方法もおすすめです。これなら手軽に均一な薄さに仕上がります。
アク抜きのポイント：
- アク抜きは必須です。水を張ったボウルにささがきしたゴボウを浸し、水を2〜3回交換することで余分なアクを取り除きます。これにより、スープに雑味が出るのを防ぎます。
スープへの効果：
ゴボウ特有の土の香りがスープ全体に広がり、他の具材と調和して奥深い味わいを作り出します。特に味噌や鰹だしベースの鍋に相性抜群です。

さつま揚げ：旨味を閉じ込めた万能具材

さつま揚げは練り物と揚げ物の良さを兼ね備えた食材で、鍋のスープに旨味を加える名脇役です。

選び方：
- 魚のすり身を使ったものを選ぶと、鍋に加えた際により深い旨味がスープに溶け込みます。
- 野菜やイカが入ったさつま揚げを使うと、さらに味に変化が加わります。
調理法：
- そのままスープに加えて煮込むだけで、スープに味が染み出し、他の具材にも旨味が行き渡ります。
- 表面を軽く焼いてから鍋に入れると、香ばしさが増し、食感にもアクセントが生まれます。
おすすめポイント：
さつま揚げは煮込んでも形が崩れにくいので、長時間の調理にも向いています。お子様や高齢の方にも食べやすい柔らかな食感です。

卵巾着：ボリューム満点で見た目も華やか

卵巾着は油揚げの中に卵を閉じ込めた一品で、見た目も楽しく、ボリューム感のある具材です。

作り方：
- 油揚げの端を少し開き、中に生卵を割り入れます。爪楊枝で口をしっかりと閉じて鍋に投入します。
- 煮込むことで卵が固まり、スープの味が油揚げに染み込みます。
アレンジ：
- 卵だけでなく、チーズやカレー風味の具材を詰めることで、異なる味わいを楽しむことができます。
おすすめポイント：
ボリュームがあるため、主菜としても十分な存在感を発揮します。お子様にも喜ばれる具材です。

チーズやトリュフを活用した贅沢アイデア

チーズの豚肉巻き：濃厚な旨味を鍋にプラス

チーズの濃厚さと豚肉のジューシーさが絶妙に絡み合う一品です。鍋に加えるだけで贅沢な風味が広がります。

作り方：
- スライスチーズを適量取り、豚バラ肉でしっかりと巻きます。
- 巻いた状態で鍋に加え、スープの中でさっと煮込むだけで完成です。
スープへの効果：
チーズが溶け出し、スープにコクが加わります。味噌やトマトベースのスープと特に相性が良く、濃厚な仕上がりになります。
おすすめポイント：
巻き方を変えるだけで見た目にもバリエーションが生まれます。例えば、モッツァレラチーズを使うとより伸びる食感が楽しめます。

トリュフしゃぶ鍋スープ：香り高い特別な一品

トリュフの香りを楽しむ贅沢なスープは、特別な日の鍋料理にぴったりです。

選び方：
- 市販のトリュフ風味の鍋スープを使うと手軽に楽しめますが、生のトリュフをおろして加えると本格的な味わいになります。
使い方：
- しゃぶしゃぶスタイルで、野菜やお肉をトリュフ香るスープでさっと煮て楽しむのがおすすめです。
- スープの香りを壊さないように、具材はシンプルにするのがポイントです。
おすすめポイント：
トリュフの香りは少量で十分広がるため、コストを抑えながら贅沢な一品を楽しむことができます。特別な記念日やおもてなし料理としても最適です。

これらの具材やアレンジを活用することで、いつもの鍋が一層楽しくなり、家族や友人との食事の時間がより充実したものになります。ぜひ試してみてください！

鍋つゆとダシで味をコントロール

鍋料理の味の決め手となるのがスープ。鍋つゆの選び方やダシの取り方を工夫することで、いつもの鍋が驚くほど美味しくなります。ここでは、複数の鍋つゆを組み合わせた「ハイブリッド鍋つゆ」の活用法や、プロが直伝するダシの取り方を詳しく解説します。

ハイブリッド鍋つゆの活用：二つの味を組み合わせて深みを引き出す

鍋の素を2種類組み合わせることで、複雑で豊かな味わいを楽しむことができます。以下はおすすめの組み合わせとその魅力です。

地鶏だし塩鍋つゆ × チゲの生だれ
- 特徴：地鶏だし塩鍋つゆのまろやかな旨味に、チゲの生だれのピリ辛さが加わり、深みのあるスープに仕上がります。
- 活用シーン：野菜たっぷりの寄せ鍋や海鮮鍋におすすめです。辛さを調整したい場合は、チゲの生だれの量を少しずつ加えながら味見をするのがポイント。
- アレンジ例：シメにうどんを加えると、まろやかな辛味が麺に絡み、満足感のある一皿に。
濃厚白湯 × ストレートちゃんこ鍋スープ
- 特徴：濃厚白湯のクリーミーなコクと、ストレートちゃんこ鍋スープの出汁の風味が絶妙に調和。濃厚なのに飲みやすいスープになります。
- 活用シーン：鶏肉や豚肉、キノコ類が主役の鍋にぴったりです。野菜をたっぷり加えるとバランスが良くなります。
- アレンジ例：シメにご飯を加えて雑炊にすると、スープの旨味を余すことなく楽しめます。

ハイブリッド鍋つゆのコツ

分量のバランス：基本的には1:1で混ぜますが、好みに合わせて比率を調整します。濃厚さを重視したい場合は、白湯系や濃い味のつゆを多めにするのがおすすめです。
試しながら調整：混ぜる際は一度少量で試し、味を見ながら微調整を加えることで、自分好みのスープが完成します。

プロ直伝のダシの取り方：風味豊かな鍋の土台を作る

ダシは鍋料理の「味の土台」。正しい取り方をマスターすることで、具材の旨味を最大限に引き出すことができます。

昆布ダシの取り方

手順：
1. 水に昆布を入れて冷蔵庫で数時間（理想は一晩）浸けておく。これにより、昆布の旨味がじっくりと引き出されます。
2. 加熱し、沸騰直前で昆布を取り出す。沸騰させると昆布のえぐみが出るため、火加減に注意します。
3. 昆布を取り出した後、再度火をつけ、弱火で15分ほど煮込むことで濃厚なダシが完成します。
ポイント：
- 昆布は60〜80℃の温度で最も旨味が出るため、火加減を保つことが重要です。
- 取り出した昆布は捨てずに刻んで、ふりかけや佃煮に活用できます。

ダシパックの活用法

市販のダシパックを使うと手軽にダシを取ることができますが、プロならではの工夫でさらに美味しく仕上げることができます。

そのまま煮続ける：
- ダシパックを鍋の中に入れたまま煮ると、スープ全体にダシの風味が行き渡ります。
- 特に濃い味を楽しみたい場合は、ダシパックを破って中身をスープに混ぜ込む方法もおすすめです。
取り出しタイミング：
- 一般的には10〜15分で取り出すことが推奨されていますが、長時間煮込む場合はそのまま放置してもOK。具材と一緒に煮込むことで、さらに深い味わいが生まれます。
アレンジ：
- 残ったダシパックの中身を取り出し、ふりかけとしてご飯にかけても美味しく楽しめます。

ダシを使った鍋つゆアレンジ例

昆布ダシに醤油やみりんを加えて、和風ベースの鍋つゆに。
ダシパックで取った濃い目のダシにトマトピューレを加えると、イタリアン風の鍋つゆが完成。
昆布ダシと味噌を合わせて、まろやかな味噌鍋スープに。

鍋料理の美味しさを左右する鍋つゆとダシの取り方。ハイブリッド鍋つゆを活用して味わいに変化を加えたり、プロ直伝のダシの取り方を実践することで、自宅でも本格的な鍋料理を楽しむことができます。これらのテクニックを取り入れて、冬の食卓をより豊かにしてみてはいかがでしょうか？

鍋のシメで最後まで美味しく：新しい楽しみ方を提案

鍋料理の醍醐味のひとつは、最後に楽しむ「シメ」。スープに具材の旨味が溶け出した状態でいただくシメは、鍋料理の締めくくりにぴったりです。ここでは、定番シメのアレンジから驚きの変わり種シメまで、家庭で手軽に試せる方法を詳しく解説します。

定番シメのアレンジ

雑炊：シンプルながら奥深い味わい

鍋の残りスープを活用した雑炊は、どんな鍋料理にも合わせやすいシメの定番です。少しの工夫で、さらに美味しく仕上げることができます。

作り方のポイント：
1. 残りスープを軽く濾してから鍋に戻し、不要な脂や細かい具材を取り除きます。これにより、雑炊がさらっと仕上がります。
2. ご飯を軽く洗ってから鍋に加えます。洗うことでデンプンが除かれ、べたつきのない口当たりになります。
3. ご飯を煮込む際は弱火でゆっくり火を通し、卵を加える直前にスープを軽くかき混ぜます。
4. 溶き卵を回し入れ、ふたをして30秒〜1分ほど蒸らすと、卵がふんわりと仕上がります。
アレンジ例：
- 薬味を活用：万能ねぎや三つ葉、刻んだ梅干しを添えると、さっぱりとした後味が楽しめます。
- チーズ雑炊：ご飯を煮込む段階で粉チーズを加えると、洋風のリッチな雑炊に変身します。

茶碗蒸し風：一品料理として楽しむ贅沢なシメ

鍋のスープを活用して作る茶碗蒸し風のシメは、簡単に作れるのに特別感があります。特におもてなしや家族のサプライズ料理としても活躍します。

作り方のポイント：
1. 残りスープを温め直し、味を調整します。薄味の場合は醤油や塩を少量加え、濃厚な味わいに仕上げます。
2. スープを冷まし、溶き卵と1:1の割合で混ぜます。この際、スープが熱いままだと卵が固まるので注意が必要です。
3. 鍋に戻し、ふたをして弱火で10〜15分蒸します。途中でスープが沸騰しないよう、火加減に気をつけます。
アレンジ例：
- 具材を追加：しいたけやエビを一緒に加えると、より本格的な茶碗蒸し風に。
- トッピング：出来上がりにゆずの皮や三つ葉を添えると、香り高く仕上がります。

変わり種シメの提案

冷凍たこ焼き：新食感の楽しみ方

鍋のシメに冷凍たこ焼きを加えるだけで、意外性のある一品に。中がトロトロ、外がもちっとした食感が癖になるシメです。

作り方のポイント：
1. 鍋のスープを一度温め直し、味が薄くなっている場合は調味料を加えて調整します。
2. 冷凍たこ焼きをスープに投入し、弱火で3〜5分ほど加熱します。たこ焼きがスープを吸って柔らかくなったら完成です。
3. 食べる際にお好みでポン酢やマヨネーズを添えると、味が引き締まります。
おすすめポイント：
子どもから大人まで楽しめるユニークなシメ。見た目にもインパクトがあり、パーティーや家族の集まりで喜ばれること間違いなしです。

スープのリメイク：別の料理に変身させる楽しみ

鍋の残りスープは具材の旨味がたっぷり詰まっています。このスープを活用して、新たな料理にアレンジするのもおすすめです。

寄せ鍋スープをカレーに：
1. 鍋の残りスープにカレールウを加え、中火で煮込みます。
2. 野菜や鶏肉を追加し、具だくさんのカレーとして楽しめます。
3. スパイスを足すことで、オリジナルカレーにアレンジ可能です。
鶏白湯鍋スープをシチューに：
1. 鍋のスープにシチューの素と牛乳を加え、弱火で煮込みます。
2. ジャガイモやにんじんを加え、シチュー風に仕上げます。
3. 最後にパルメザンチーズを振りかけると、濃厚でクリーミーな味わいに。
その他のリメイク例：
- 味噌鍋の残りスープを使ってラーメンを作る。
- トマト鍋のスープをパスタソースに活用する。

鍋料理のシメは、鍋全体の旨味を余すことなく楽しむ絶好の機会です。雑炊や茶碗蒸し風のアレンジに加え、変わり種のたこ焼きやスープのリメイクで、さらに新しい味わいを発見してみてはいかがでしょうか？ぜひ、お気に入りのシメを見つけてみてください！

読者の皆さんのご意見をお聞かせください

「ぽかぽか」で紹介された鍋のテクニックを試してみた感想や、あなた独自の鍋アレンジをぜひコメント欄で教えてください。「こんな具材を試したら意外と美味しかった」「我が家ではこのシメが定番」など、皆さんのアイデアを共有して、もっと鍋料理を楽しみましょう！

まとめ

今回の「ぽかぽか」では、プロ直伝の鍋料理の裏技が多く紹介されました。具材の切り方や選び方、ダシの取り方、シメのアレンジなど、日々の鍋をワンランクアップさせる情報が満載でした。これらのテクニックを取り入れて、冬の鍋料理をさらに美味しく楽しんでみてはいかがでしょうか？