四季折々の魅力を伝える「京料理人の和食歳時記」
NHK「きょうの料理」のシリーズ「京料理人の和食歳時記」では、四季折々の京料理の魅力を伝える放送内容が話題です。2024年12月25日放送の回では、冬の名物食材である「さわら」「ぶり」「かぶ」といった旬の素材を活かした京料理が紹介されました。出演するのは京都の老舗で活躍する二人の料理人、高橋義弘さんと小西雄大さん。それぞれの個性あふれる技術とアイデアが光る料理は、家庭でも再現しやすい工夫が施されています。特に冬野菜や魚介類の旨味を最大限に引き出したレシピは、家庭での年末年始の料理に取り入れるヒントが満載です。
今回の放送では、前半で「さわらの白みそ煮」と「ぶり巻き大根」、後半で「かぶ」を活かした新しい料理が登場します。伝統的な技法と現代的なアイデアが融合した京料理の真髄を詳しく掘り下げていきます。
放送後、詳しい内容が分かり次第、最新の情報を更新します。
冬に旬を迎えて美味しくなる魚といえば、「寒」が付く、寒ブリ、寒サワラ、寒ビラメが挙げられます。 「刺身で美味しい白身魚は、『寒ビラメ』とも呼ばれるヒラメです。 『冬のヒラメ、春のマダイ、夏のスズキ』と言われるぐらい、冬に旬を迎える代表的な魚です。2024/11/28
■前半：旬の魚「さわら」と「ぶり」を使った名物料理
冬は魚の脂がのり、素材そのものの旨味を楽しむ絶好の季節です。高橋義弘さんは甘みのある白みそを使った「さわらの白みそ煮」を、小西雄大さんは薄切りの大根でぶりを巻いた「ぶり巻き大根」を披露しました。これらの料理は、だしを使わずとも素材本来の風味を引き立てる工夫が凝らされています。
高橋義弘さんの「さわらの白みそ煮」
さわらの白みそ煮は、京料理の定番ともいえる甘みのある白みそを活用した一品。魚や野菜にしっかりとした味が染み込み、家庭でも作りやすい工夫が施されています。
- 材料（2人分）
- さわら切り身（小）2切れ（80g）
- 白菜2枚（100g）
- ねぎ40g
- 生しいたけ2枚（30g）
- 春菊（葉のみ）20g
- 柚子の皮すりおろし 少々
- 【A】白みそ60g、みりん大さじ1、砂糖小さじ2、うす口しょうゆ小さじ1/2
- 作り方
- さわらの下処理
鍋で湯を沸かし、さわらを穴あき玉じゃくしにのせて湯に約5秒間つけて霜降りにする。氷水に入れてぬめりを取り、水けを拭く。 - 野菜の準備
白菜は葉と軸に分け、葉は3cm四方、軸はそぎ切りにする。ねぎは1cm厚さの斜め切り、しいたけは軸を除き半分にそぎ切りにする。 - 煮込み
鍋に白菜の軸と水カップ1を入れて中火で加熱。沸騰後、白菜の葉、ねぎ、しいたけを加え、落としぶたをして弱火で約5分間煮る。 - 仕上げ
【A】を加えて全体になじませた後、さわらを加えて再び落としぶたをして約3分間煮る。春菊を加えてサッと火を通し、柚子の皮を振る。
- さわらの下処理
小西雄大さんの「ぶり巻き大根」
「ぶり巻き大根」は、薄切りの大根で脂ののったぶりを巻いた見た目にも美しい一品です。放送内容に基づき詳細なレシピを後日更新予定です。
■後半：冬の味覚「かぶ」を使った新感覚レシピ
後半では、冬野菜の代表ともいえる「かぶ」を活用した新しい料理が披露されました。二人の料理人がそれぞれのアイデアで、かぶの甘さと食感を最大限に引き出した一品を作り上げました。
高橋さんの「かぶ料理」
かぶの柔らかさと甘みを活かしたレシピは、家族が喜ぶ年末年始のメニューにぴったりです。具体的なレシピ詳細は放送後に更新予定です。
小西さんの「かぶ料理」
小西さんならではの独創的なアイデアで、かぶを使った全く新しい味わいが生まれました。詳細なレシピ内容は後日追記します。
■まとめ
「きょうの料理 京料理人の和食歳時記」では、冬の旬の素材を活かしたアイデアレシピが多数紹介されました。さわらやぶり、かぶといった冬の味覚を楽しむ料理は、家庭での年末年始の食卓に新しい風を吹き込むことでしょう。これらの料理を作ることで、伝統的な京料理の魅力を再発見できるはずです。
放送後、詳しい内容が分かり次第、最新の情報を更新します。
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