炭油で秋の味覚を楽しむ！プロの技が光る「さんま塩焼き」
11月10日放送の「草彅やすともの うさぎとかめ」では、秋の風物詩ともいえる「さんまの塩焼き対決」が行われました。料理を競うのは、1週間かけてさんま焼きを特訓したヘンダーソン子安さんと、わずか1時間だけプロから技を伝授された朝日奈央さん。両者の焼き技法に注目が集まりましたが、特に注目されたのは「炭油（すみあぶら）」を使った調理法です。
炭油は、備長炭などの炭を食用油に漬け込んで香ばしい風味を加えた調味油で、これを使うことで家庭でも簡単に炭火焼き風の香りを楽しむことができます。今回は、この「炭油」を使って本格的なさんまの塩焼きを家庭で再現するためのレシピをご紹介します。秋の味覚を炭の香ばしさでワンランクアップさせ、プロ級の味わいを目指しましょう。
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プロの技を活かしたさんまの塩焼き：材料と調理手順
材料（2人分）
- さんま：1尾
鮮度の良いさんまを選ぶことが重要です。目が澄んでおり、身がしっかりとしたものが新鮮な証拠です。 - 塩：5g
さんまのうまみを引き出すためには適量の塩が重要です。手に塩を握り、叩きながらまんべんなく振りかけます。 - 日本酒：少々
臭みを取り除き、風味を引き立てるために使用します。料理酒でも代用可能です。 - サラダ油：少量
炭焼きの際にさんまがくっつきにくくなるだけでなく、表面のパリッとした仕上がりに役立ちます。 - 炭（またはフライパン）
炭火焼きが理想ですが、家庭ではフライパンでも再現可能です。フライパンの場合はクッキングシートを使用します。
手順：プロのテクニックで香ばしいさんまの塩焼きを作る
1. さんまの下準備
さんまのウロコを取り除き、流水で軽く洗います。その後、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。水分をしっかり取ることで、焼いたときにパリッとした食感が生まれます。さらに、さんまの表面に2本、裏面には4本の切り込みを入れておきます。この切り込みにより、味が均一に染み込みやすくなり、焼き上がりも美しく仕上がります。
2. 日本酒と塩での下味付け
ボウルに日本酒と少量の塩を混ぜ、さんま全体を優しく洗います。このステップでさんまの臭みが取れ、旨味が引き立つ仕上がりに。特にエラや内臓付近の水分や血をしっかり取り除いておくと、焼いたときに臭みが抑えられます。
3. 塩の振り方
手に塩を握り、もう片方の手で叩くようにして少量ずつさんまに振りかけます。こうすることで塩が均等に行き渡り、ムラなく味が付きます。最後に手に残った塩でさんまの尻尾と頭を軽く押さえて「化粧塩」を施します。この一手間で、見た目にも美しいさんまに仕上がります。
4. 炭火での焼き方
炭を十分に熱し、白くなるまで火を通しておきます。熱した炭に少量のサラダ油を加えて「炭油」を作り、さんまの下側に塗ります。この炭油によって、香ばしい風味が増し、さらに表面がサクッとした食感に仕上がります。
フライパンで焼く場合は、クッキングシートを長めに敷き、さんまをのせて中弱火で焼きます。片面を5分焼いたら、クッキングシートを折り返して蒸し焼きにすることで、焼きムラが抑えられ、ふっくらとした食感になります。
5. 裏返して仕上げ焼き
片面が焼き上がったら裏返し、もう片面も5分焼きます。焼き加減は火力やさんまの大きさによって調整してください。焼き終わったら、香ばしい香りが漂う絶品さんまの塩焼きが完成です。
仕上がりをさらに引き立てるポイント
- 香りを引き立てる
炭を使って焼くことで、独特の香ばしさが加わり、秋の味覚をさらに楽しむことができます。サラダ油を軽く塗ると、表面がパリッとし、見た目にも美しい仕上がりに。 - 切り込みの深さと位置
切り込みが浅すぎると焼きムラが出やすく、深すぎると身が崩れやすくなります。表面に2本、裏面に4本の切り込みをバランス良く入れるのがコツです。 - クッキングシートの使い方
フライパンで焼く際には、クッキングシートを使用することで、さんまの皮がフライパンにくっつくのを防ぎ、さらに蒸し焼きにすることで身がふっくらと仕上がります。
調理に役立つヒント
- 日本酒で臭みを取る
日本酒を使うことで、さんまの生臭さが抑えられ、焼いたときの風味が格段に良くなります。料理酒を使用する場合でも同様の効果が得られますが、できれば純米酒を使うと、より深い味わいが楽しめます。 - 炭の温度管理
炭火焼きで焼く場合は、炭の温度をしっかりと管理しましょう。炭が十分に熱されていないと、さんまの皮がくっつきやすくなり、風味も落ちてしまいます。炭が白くなり始めたら焼き始めると、ちょうど良い温度になります。 - 塩の種類
塩にもこだわりたい場合は、粗塩や岩塩を使うと、より風味豊かな仕上がりになります。粒が大きめの塩を使うことで、さんまにしっかりと味が付き、表面の香ばしさも増します。
まとめ
さんまの塩焼きは、シンプルな調理法でありながら、プロの技を取り入れることで一味違う仕上がりが楽しめます。炭火で焼くことで香ばしい風味が生まれ、食欲をそそる一品に。家族や友人との食卓で、この秋の味覚を堪能してみてはいかがでしょうか？ぜひお試しください！
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炭油を活用した秋の味覚レシピアイデア
ここからは、私からの提案です。さんまの塩焼き以外にも、秋の食材と炭油を組み合わせて楽しめるレシピをいくつかご紹介します。炭油の香ばしさは、さまざまな素材と相性がよく、家庭料理にひと工夫加えるだけで、まるでプロの味わいが実現できます。
1. 炭油で焼き上げる「香ばし焼きナス」
秋が旬の茄子に炭油を使うと、シンプルな焼きナスが一気に高級感のある風味に。炭油が茄子の皮目にしっかり香ばしさをプラスし、甘味と炭の香りが相まって絶妙な味わいになります。
材料
- ナス：2〜3本
- 塩：適量
- 炭油：適量
作り方
- ナスはヘタを落とし、縦に半分に切って軽く塩を振ります。
- 切り口に炭油を薄く塗り、グリルまたはオーブンで皮目からじっくりと焼きます。皮が黒く焦げるまで焼き、柔らかくなったら完成です。
- 焼きあがったナスに少量の炭油を垂らし、醤油や生姜を添えると一層美味しくなります。
2. 炭油香る「松茸の炭焼き風グリル」
秋の味覚の王様、松茸も炭油との相性が抜群です。松茸の独特の香りと炭油の風味が合わさることで、香り高い焼き物になります。高温でサッと焼くことで、香りをしっかり引き出しましょう。
材料
- 松茸：適量（1〜2本が目安）
- 炭油：小さじ1〜2
作り方
- 松茸は汚れを拭き取り、軸を切り分けて適度な大きさに割きます。
- フライパンまたはグリルに炭油を少量垂らし、松茸をさっと焼きます。火が通りやすいため、あまり焼きすぎないのがポイントです。
- 炭の香りと松茸の風味が融合し、醤油を少し垂らすだけで秋の風味を堪能できます。
3. 炭油で香ばしさを引き出す「さつまいも炭風味の素焼き」
秋の甘いさつまいもも、炭油の風味でより深い味わいに。ホクホクしたさつまいもに炭油をまとわせることで、焼き芋のような香ばしさが加わります。
材料
- さつまいも：中サイズ1本
- 塩：少々
- 炭油：小さじ1
作り方
- さつまいもを洗い、皮ごと食べやすい大きさにカットします。
- さつまいも全体に塩と炭油をまぶし、オーブンまたはフライパンでじっくりと焼きます。
- 表面がカリッと、中がホクホクになれば完成です。塩味と炭の香りが絶妙で、甘みがさらに引き立ちます。
4. 秋の風味を取り入れた「炭油香る和風パスタ」
炭油を使って風味をプラスした和風パスタもおすすめです。きのこや秋野菜を使った具材と炭油が絶妙に絡み合い、シンプルなのに贅沢な一皿に仕上がります。
材料
- パスタ：100g
- しめじ、エリンギ、しいたけなどのきのこ類：100g
- 炭油：小さじ1
- 醤油、みりん：各小さじ1
- 大葉、海苔：適量
作り方
- パスタを塩を加えたお湯で茹でます。
- フライパンに炭油を入れ、きのこ類を炒めて醤油とみりんで味付けします。
- 茹で上がったパスタと炒めたきのこを絡め、大葉や海苔をトッピングします。炭油の香りがアクセントとなり、秋の味覚が引き立つ一品です。
5. 「炭油香るリゾット」で秋の味覚を満喫
リゾットに炭油を使うことで、まるで炭火焼き料理のような奥深い香ばしさがプラスされます。きのこや根菜類をたっぷり使い、秋らしい香りと風味を楽しみましょう。
材料
- お米：1/2カップ
- きのこ（ポルチーニやエリンギ）：100g
- 炭油：小さじ1
- ブイヨン：400ml
- パルメザンチーズ：適量
作り方
- フライパンに炭油を少量垂らし、きのこを炒めて香ばしさを出します。
- お米を加えて軽く炒め、ブイヨンを少しずつ加えながら柔らかくなるまで煮ます。
- 最後にパルメザンチーズを混ぜ、炭油の香りが漂うリッチなリゾットの完成です。
炭油を活用することで、秋の味覚に炭火のような香ばしさを加えた料理を楽しむことができます。家庭で炭の風味を感じられるこれらのレシピは、季節感とともに一層の美味しさを引き立てることでしょう。
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■まとめ
炭油を使えば、家庭でも炭火焼きの風味を簡単に楽しむことができ、さんまの塩焼きがプロ級の一品に変わります。香ばしい炭の香りと脂ののったさんまの組み合わせは、秋の味覚としての満足度をさらに高めてくれます。今年の秋は、炭油を活用して特別なさんまの塩焼きをご家庭でぜひお楽しみください。
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