斉風瑞シェフが教える「台湾風おこわ」と「ふわふわいり卵」の魅力
「きょうの料理」の人気企画「シェフのON＆OFFごはん」では、プロの技術を家庭で再現できる方法と、日常的に作れるシンプルな料理を組み合わせて紹介します。12月23日の放送では、台湾出身の斉風瑞シェフが、母から受け継いだ「台湾風おこわ」と、日常にぴったりの「ふわふわいり卵」を披露します。伝統的な祝い料理から日常の一品まで、多彩な料理の世界を堪能できる放送内容です。
放送後、詳しい内容が分かり次第、最新の情報を更新します。
台湾では朝食やハレの日に振舞われる台湾風おこわ。 国産の豚肉、うずら卵、にんじん、椎茸と国産もち米を中華だしで炊き上げる、深い旨味のだし炊きおこわ。 味付けが心配な方もいると思いますが、パクチーや花椒などは使わずに、鰹だし、醤油、オイスターソース、生姜、ごま油で日本人向けに食べやすく仕上げてあります。
台湾風おこわの特徴とその背景
台湾風おこわは、もち米を主材料としたシンプルながら奥深い味わいの料理で、斉シェフの家庭では祝いの席に欠かせない一品です。豚肉や干ししいたけ、干しえびといった具材の旨味を引き出すことで、少ない材料でも濃厚で満足感のある仕上がりになります。この料理は、台湾の伝統と家庭の味が織り交ざった、まさに家庭料理の真髄とも言える存在です。
材料と下準備の詳細
材料（5～6人分）
- もち米：500g
- 豚バラ肉（塊）：100g
- 干ししいたけ：2枚（約10g）
- 干しえび：25g
- サラダ油：40ml
- しょうゆ：大さじ2
- 酒：大さじ2
下準備
- もち米の浸水と冷蔵庫での寝かせ
もち米をたっぷりの水に2時間浸してから、しっかり水気を切ります。その後、ボウルにざるを重ね、ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせます。これにより、もち米の吸水が均一になり、蒸した際にふっくらとした仕上がりになります。 - 干ししいたけと干しえびの戻し作業
干ししいたけは軽く洗い、水1/2カップを加えた容器に入れ、冷蔵庫で一晩置いて戻します。干しえびは別の容器でぬるま湯1/2カップを加え、20分間常温で戻します。戻し汁は捨てずに料理で活用します。 - 具材のカット
しいたけは軸を取り除き薄切りに、豚肉は1cm厚さに切り、さらに1cm幅にカットします。具材を均一に切ることで、仕上がりが美しくなります。
調理の手順とポイント
炒める工程
- 深めのフライパンにサラダ油を中火で熱し、豚肉を炒めます。豚肉がこんがりとした焼き色になり、カリッとするまでしっかり炒めることがポイントです。
- しいたけと干しえびを加え、香りが引き立つまで炒めます。具材の香ばしい香りが全体の味わいを引き上げます。
もち米との混ぜ合わせ
- 炒めた具材にもち米を加え、強めの中火で全体が均一になるように炒めます。油が全体に行き渡るまでしっかり混ぜることが重要です。
- 戻し汁1/2カップとしょうゆを加え、もち米が汁を吸い込むまで炒め続けます。
蒸す工程
- 蒸し器に固く絞った蒸し布を敷き、もち米を移して表面を平らにならします。蒸し布をかぶせ、蒸気が上がった鍋で15分間蒸します。
- 蒸し上がったら、残りの戻し汁に酒を加えたものを全体にふりかけ（打ち水）、再度15分蒸します。
ふわふわいり卵のレシピと作り方
材料（2人分）
- いり卵
- 卵：4コ
- 水：小さじ2（A）
- 酒：小さじ1（A）
- 小松菜炒め
- 小松菜：1/3ワ（約100g）
- にんにく（みじん切り）：1かけ
- サラダ油：大さじ1
- 塩：小さじ1/3
- 酒：小さじ2
- 水：40ml
- こしょう：少々
小松菜炒めの作り方
- 1. 小松菜を切り分ける
小松菜を1cm長さに切り、軸と葉を分けます。軸と葉を分けることで、火の通りを均一にし、食感を活かします。 - 2. にんにくの香りを立たせる
フライパンにサラダ油大さじ1とみじん切りにしたにんにくを入れ、弱火で香りを引き出します。焦げないように注意し、香りが立ったら次の工程に進みます。 - 3. 小松菜の軸を炒める
香りが出たら小松菜の軸を加え、強めの中火で炒めます。軸に油がよく回り、透明感が出るまでしっかり炒めることで、シャキシャキ感が際立ちます。 - 4. 小松菜の葉を加える
軸に油がなじんだら、小松菜の葉を加えます。1～2分間さっと炒め、全体がしんなりするまで加熱します。炒めすぎると色がくすむため、鮮やかな緑色を保つ程度に火を入れるのがコツです。 - 5. 味付けをする
塩小さじ1/3、酒小さじ2、水40mlを加え、全体を手早く炒め合わせます。余分な水分が飛びすぎないように、火加減を調整しながら仕上げます。 - 6. 汁気を切る
炒めた小松菜をざるに上げて汁気をしっかり切ります。このひと手間で、仕上がりがべたつかず、卵との組み合わせが際立ちます。
いり卵の作り方
- 1. 卵液を準備する
ボウルに卵4コを割り入れ、しっかり溶きほぐします。塩・こしょうを少々加えた後、水小さじ2と酒小さじ1を加えて混ぜます。これにより卵液がゆるくなり、しっとり仕上がります。 - 2. フライパンを熱する
フライパンにサラダ油大さじ2を入れ、強めの中火でしっかりと温めます。油が十分に熱されることで、卵液がフライパンに均一に広がり、ふんわりと仕上がります。 - 3. 卵液を流し入れる
準備した卵液を一気にフライパンに流し入れます。縁から火が通り始めたら、菜箸を使って大きくかき混ぜます。この時、細かく混ぜすぎないことで、ふわっとした食感が保たれます。 - 4. 火加減を見極めて取り出す
卵が八分どおり火が通ったら、すぐに丼やボウルに移します。火を完全に通さず、余熱で仕上げることで、しっとりふわふわの食感を実現します。 - 5. 菜箸でさらに混ぜる
移した卵を菜箸で再度よく混ぜ、いり卵状に仕上げます。この工程で細かくしすぎるとパサつくため、適度な大きさを意識します。 - 6. 器に盛りつける
完成したいり卵を器に盛りつけ、小松菜炒めを散らして彩りよく仕上げます。全体のバランスを見て盛り付けると、見た目の美しさも引き立ちます。 - 卵液の準備が鍵：水と酒を加えることで、火入れ時にパサつきを防ぎます。
- 強火と手早さの両立：フライパンをしっかり熱してから卵液を流し入れ、手早くかき混ぜることで、ふんわりとした仕上がりになります。
- 火を通しすぎない：余熱で仕上げることで、しっとり感を保つことができます。
いり卵のふんわりした食感と、小松菜炒めのシャキシャキ感が絶妙にマッチするこのレシピ。シンプルながら素材の持ち味を活かした一皿は、食卓を彩る副菜としてもおすすめです。
保存方法と活用アイデア
台湾風おこわは食べやすい分量に小分けしてラップで包み、冷凍保存すれば約1か月間保存可能です。電子レンジで温めるだけで、手軽に楽しめます。祝いの席はもちろん、普段のお弁当やおもてなし料理にも活用できます。
まとめ
「きょうの料理」の放送では、斉風瑞シェフの家庭の味とプロの技術が堪能できる内容でした。「台湾風おこわ」の奥深い味わいと、「ふわふわいり卵」の日常的な魅力をぜひ家庭で再現してみてください。
放送後、詳しい内容が分かり次第、最新の情報を更新します。
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